Significations et usages de 蜂蜜

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蜂蜜（はちみつ）とはミツバチが巣の中に貯蔵する天然の甘味料である。花から集めた蜜を主原料にしている。

概要

ミツバチは花から得た蜜を巣に蓄えるが、蜜を得たとき体内で転化酵素（インベルターゼ）が加えられ分解される。そのため、スクロースを中心とした花の蜜は巣の中で成分が次第に変化してゆく。ミツバチの巣はハチの代謝熱によって常に35℃前後に保たれ、なおかつ働き蜂の送風行動によって常に換気されているため水分が蒸発し糖分が80%ほどになる。

成分はブドウ糖、果糖のほかイソマルトオリゴ糖^[1]、グルコノラクトン、各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸などで高い栄養価をもち、1gあたり12.307kJ（2.94kcal）の熱量がある。

蜂蜜は純粋な化合物ではなく混合物であるため、物性の値には幅がある（特に水分の量に依存する）。比重は約1.4。結晶化する温度は10～15℃であり、素材となった花の種類に左右される。蜂蜜はどろっとした液体の代表とも言え、蜂蜜の粘度は5,000～6,000cP（センチポアズ）に達する。なお、水の粘度は摂氏20度で1cP、トマトケチャップは2,000～3,000cP、マヨネーズは2,000cP程度である。

蜂蜜は糖の溶解度ギリギリであり、低温になると溶解度を上回ってしまい結晶化（糖が析出）する。結晶化するのはブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まってしまうことがある。湯煎をするなどして温めれば元の液状になり、品質上は全く問題はない。花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純粋蜂蜜で、固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で見分けることはできない。また、蜂蜜はショ糖よりも体に吸収されやすい。これは蜂蜜が単糖類のブドウ糖と果糖から構成され、これ以上消化する必要がないからである^[2]。

蜂蜜の利用

食用

もっとも日常的に親しまれる利用法は食用である。パンやホットケーキに塗って食べるほかリコッタなどの軽いチーズ、あるいはヨーグルトなどの乳製品に添えることがある。

砂糖の替わりに甘味料として、コーヒーや紅茶、ジュース等の飲み物に用いる。蜂蜜の主成分である果糖は低温では甘味を感じやすいが、高温では感じにくくなる。温かい飲み物に蜂蜜を使う場合は、量が多くなりがちなので注意が必要である。

紅茶にハチミツを入れると黒く変色してしまう。これは紅茶に含まれるタンニンとハチミツに含まれる鉄分が結合し、タンニン鉄が生成されるためである。

照焼き、煮物などで甘味とともに色ツヤを良くするためにも使われる。そのほか、保存性の高さを利用した蜂蜜漬けなどがある。

適度な濃度に薄めたものを発酵させ、蜂蜜酒を作る。ヨーロッパやアメリカではハニーワインあるいはミードと呼ばれ、新婚家庭で新婦が作り新郎に飲ませる習慣があった（ハネムーンの語源という）。エチオピアではテジといい、伝統的に作られている。因みにパン用のイーストなどをスターターとして日本の家庭でも簡単に作ることができるが、当然酒税法違反となる。

アフリカ中央部のコンゴ民主共和国北東部の熱帯雨林（イトゥリの森）に暮らすムブティ族（ピグミー）は、採取可能な季節に蜂蜜を主食としている。ムブティ族は、小形の鹿などを長さ数百mの網で捕捉する狩猟民族である。しかし、5月から6月を中心にほぼ蜂蜜だけを摂る^[3]。

薬用

殺菌、消炎作用があり創傷の際の消毒に使える他、医薬品として口内炎の治療などに使われる。日本薬局方に医薬品として記載されている。ただし砂糖水などの甘味料で水増ししたものにはこれらの薬効は薄いとされる。漢方薬では生薬の粉末を蜂蜜で練って丸剤（丸薬）をつくる。八味丸（別名：八味地黄丸、桂茯腎気丸）や桂枝茯苓丸といった方剤がこの方法で造られる([文献(大塚)])。また甘草や黄耆などの生薬を蜂蜜とともに炒め、薬効を変化させることも行われている。

工芸材料

蜂の巣からハチミツを搾り取った後に残る蜂の巣の主材を、蜜蝋（みつろう）という。働き蜂は体内から蜜蝋を分泌し、巣作りをする。蝋燭、蝋型、塗料などの原料に利用される。

品質と安全性

品質

日本で蜂蜜として取引される商品の中には異性化糖、砂糖水などの甘味料が含まれる商品が存在することがある^[4]。（「純粋はちみつ」と銘打ってあるものの中にもこの手の時に粗悪なものが存在する）。異性化糖は、花の少ない冬季の餌として蜂に与えた物が残って意図せず混入する場合と、収穫後の増量目的として意図的に混入される場合がある。これらの異性化糖や水分の人工的な混合については、現状の分析技術では人工甘味料として添加されている「異性化糖と蜂蜜の区別は困難」とする説^[5]や、科学的な分析では混入の事実は判別可能であるが混入の比率までを正確に判定することはできないとする説^[6]があり、いずれにしても容易には判定が困難である。ビタミン、ミネラルなどを添加した場合、食品衛生法により成分の表示が必要になる。

純粋はちみつ

一切の添加、成分調整を行っていないはちみつ。「純粋」または「Pure」の文言を使用できる。

加糖はちみつ

日本の全国はちみつ公正取引協議会の「はちみつ類の表示に関する公正競争規約」^[7]によると異性化液糖その他の糖類を40%未満まで添加したハチミツは「加糖はちみつ」と呼び流通が認められているが、国際基準では加糖を一切認めていない。

精製はちみつ

2002年10月、公正取引委員会は全国はちみつ公正取引協議会からの申請により「はちみつ類の表示に関する公正競争規約」を変更し、従来「脱臭・脱色はちみつ」と呼んでいたものを「はちみつから臭い、色等を取り除いたものを『精製はちみつ』とする」と新たに定義づけた。

安全性

ボツリヌス症（乳幼児ボツリヌス症）

蜂蜜中にはボツリヌス菌の胞子（芽胞）が含まれていることがある。蜂蜜中でボツリヌス菌が繁殖して毒素を作ることはなく、また通常蜂蜜中のボツリヌス菌は消化管内で胃酸により殺菌されたり腸内細菌叢により繁殖を阻まれるため危険性はほとんどないとされているが消化器官・腸内細菌叢が未発達な乳児の場合、腸管までボツリヌス菌が届いてしまうことがある。1987年10月20日、厚生省から「一歳未満の乳児には与えてはいけない」旨の通達が出された。芽胞は高温高圧殺菌処理（120℃で4分以上）の加熱で不活性化されるが、蜂蜜においては酵素が変質するのでこの処理は不向きである^[8]。

アレルギー

特定の植物へのアレルギーがある場合は、採取した植物が判明している商品の利用が望ましい。特にソバの花から採った蜂蜜は注意すべきである。

有毒植物

トリカブト、レンゲツツジの花粉や蜜は有毒である^[9][10]。

ツツジ科植物の有毒性は古くから知られ、紀元前4世紀のギリシャの軍人・著述家のクセノフォン（Xenophon）は著書の中で兵士たちがツツジ属植物やハナヒリノキ（Leucothoe grayana）の蜜に由来する蜂蜜で中毒した様子を記録^[11]。

添加物

日本では養蜂家が小規模なことや養蜂に適した環境が少ないこともあり、国産蜂蜜は輸入品にくらべ一般に高価である。輸入品に比べ品質が高く安全と思われているが実際には国産品から検出されてはいけないとされる抗生物質が検出されるなど、必ずしも外国産と比べ安全とは言いきれない。日本養蜂はちみつ協会によると、国産蜂蜜の価格は1kgあたり1500円から4000円であるという^[12]。2002年には、中国産ハチミツから抗生物質であるストレプトマイシンが繰り返し検出された事例がある。

蜂蜜の種類

蜂蜜は蜜の元となる花（蜜源植物）の種類によって味、色、香り、成分が大きく異なる。

レンゲ

色が薄く香りも少なく癖のない味で、日本でよく好まれる。

ニセアカシア

色は薄い褐色で香りも少なく味に癖がなく、日本でも好まれる。一般にアカシアの蜂蜜として売られているものはニセアカシアの蜂蜜である。日本国内の生産量はニセアカシアの蜂蜜が最も多く、おおむね半分がニセアカシアのものである^[13]。

ミカン

近年ミカンの受粉にミツバチをつかうミカン農家が増えたためミカン産地を中心に多く出回っている。柑橘系の香りがあり味も癖がない。日本国内での蜜源植物の作付け面積としてはミカンの蜂蜜が最も多く、次いでリンゴであるが、蜂蜜の生産量とは比例しない^[13]。

カラスザンショウ

さっぱりとした甘味で、ミントのような清涼感がある。

クローバー

世界で最も生産量が多い。強めの甘い香りがあるが、味はマイルド。

ソバ

鉄分が多く黒砂糖に似た味がし、独特の香りがある。色は黒い。貧血によいといわれる。ただし、アレルギーには注意すること。

クリ

苦味とコク、強い香りがあり好き嫌いが別れる。色は黒い。ヨーロッパでは好まれる。

ラベンダー

ラベンダー花その物の香りがある。寝る前に湯などに溶かして飲むと精神の沈静となる。

コーヒー

強い香りとコクがある。

ハニーデュー

アブラムシなどの分泌する甘露を蜜源とするもの。甘露分泌昆虫の吸う樹液に由来するとも言える。花蜜を蜜源としない、生成過程においてミツバチに加えて更に別の昆虫が介在するなど異色の蜂蜜である。風味も他の蜂蜜との違いがきわめて大きい。

ホワイトハニー

色は白く、ハワイの植物のキアヴェから採取する。

百花蜜（雑蜜）

複数種の蜜源植物から蜂が集めた蜜を商品化したもの。蜜源や採蜜時期によって品質にバラつきがある。

comb honey

コムハニーは蜂蜜が含まれた巣をそのままパッケージしたものである。

他にユリノキ、トチ、菩提樹などがある。また、商品化せずにそのまま蜂の餌にさせるものも含めれば蜜源は多岐にわたる。

生産量

2002年の全世界の蜂蜜の生産量は132万トンである。全体の20.3%が中国で生産された^[14]。

1. 中国 - 26.8万トン^[15]
2. アメリカ - 18.8万トン
3. アルゼンチン - 8.5万トン
4. トルコ - 7.5万トン
5. メキシコ - 5.9万トン

6位以下は順にウクライナ、ロシア、インド、カナダ、スペインである。日本の生産量は3000トン。これはイギリス、イスラエル、アフガニスタン、カメルーン各国の生産量と等しい。

日本の蜂蜜輸入量は4.5万トン。このうち90%を中華人民共和国、ついでアルゼンチンに依存している。

その後、2003年には世界生産が134万トン、2004年には135万トンとわずかに拡大し続けている。

歴史

詳細は「養蜂」を参照

ギリシア神話によれば、人間に養蜂を教えたのはアリスタイオスである。蜂蜜と人類の関わりは古く、エバ・クレーンの研究によれば、1万年前にはすでに採蜜が始まっていた^[16]。その証拠にスペインのアラニア洞窟で発見された約1万年前の壁画に蜂の巣から蜜を取る女性の姿が描かれている^[17]。メソポタミア文明の楔形文字にも蜂蜜に関することがらが記載され^{[要検証][17]}、古代エジプトの壁画に養蜂の様子がえがかれている^[17]。中国でも古来より食されていたらしく、例えば袁術はその死の間際に蜂蜜入りの飲み物を所望したという話が伝わっている。蜂蜜はこのような歴史から世界最古の甘味料ともいわれている。

古代ギリシアの哲学者・アリストテレスは著書『動物誌』にて、養蜂について記述している。そこではミツバチが集める蜜は花の分泌物ではなく、花の中にたまった露であると述べている。

旧約聖書ではイスラエル人の約束の地・カナンが「乳と蜜の流れる場所」と描写されており、ハチミツは豊饒さのシンボルとして扱われている。

中世ヨーロッパでは照明用のロウソクの原料である蜜蝋をとるために、修道院などで養蜂が盛んに行われた。

19世紀にいたるまでは蜂蜜を得るには蜂の巣を壊してコロニーを壊滅させ、巣板を取り出すしかなかった。1853年、アメリカのラングストロス（L.L.Langstroth）は、可動式巣枠を備えた養蜂箱や蜜を絞るための遠心分離器を発明し、蜂蜜や蜜蝋の採取時にコロニーを崩壊させずに持続的にミツバチを飼育する技術である近代養蜂の開発に成功した。彼はこの成果を『巣とミツバチ』"The Hive and the Honey Bee"に著している。現在に至るまで養蜂の基本的な手法はラングストロスの方法と変化していない。

日本における養蜂のはじまりは『大日本農史』によれば642年とされている。平安時代には、宮中への献上品の中に蜂蜜の記録がある。江戸時代には、巣箱を用いた養蜂などがはじまったとされる。日本における古典的な養蜂はニホンミツバチを使ったものであり、現在の一般的なセイヨウミツバチによるそれとはやや異なる。現在も山間部ではニホンミツバチによる養蜂が行われている地域がある。明治時代に入り西洋種のミツバチが輸入され、近代的な養蜂器具が使われるようになり養蜂がさかんになる。現在、市場で幅を利かせる蜂蜜は中国などからの安価な輸入品と一部の国からの輸入や国産の高級蜂蜜に二極分化している。」

ミツバチ

詳細は「ミツバチ」を参照

ミツバチ（ミツバチ科ミツバチ属）は世界に9種存在する。とくにセイヨウミツバチは全世界で養蜂に使われ24の亜種が知られている。日本ではニホンミツバチ、セイヨウミツバチ、2種が養蜂に使われる。また、果菜類の受粉用にマルハナバチ（ミツバチ科マルハナバチ属）が使われることもある。

古くから使われていたニホンミツバチに比べより多くの蜜を採集するセイヨウミツバチが1877年に日本に導入された。セイヨウミツバチは繁殖力も旺盛なことから野生化しニホンミツバチを駆逐してしまうのではないかと言われた。実際養蜂のためにセイヨウミツバチを導入した北米では野生化している。しかし日本では天敵のオオスズメバチの存在があり現在まで野生化していない。

蜜の採集

ミツバチは蜜源を見つけると仲間にダンスで方向と距離を伝える。蜜を持ち帰った働きバチは貯蔵係のハチに蜜を渡すが、そのとき貯蔵係は糖度の高い蜜を優先して受け取り糖度の低い蜜を持ったハチは待たされる。このことによってよりよい蜜源へ働きバチを集中的に動員できる。

蜂の巣の構造

自然の状態では、ミツバチの巣は巣板と呼ばれる鉛直方向に伸びる平面状の構造のみからなる。ミツバチが利用した空間の形状によっては巣板が傾いていることもある。巣板の数はミツバチの種によって異なる。養蜂に用いるニホンミツバチやセイヨウミツバチは複数枚の巣板を形成し、自然の状態でも10枚以上にのぼることがある。コミツバチなどは巣板を1枚しか作らないため、養蜂には向かない。

動物と蜂蜜

蜂蜜は栄養価が高いため、ヒト以外の動物にも好まれる。蜂の巣を襲い、蜂蜜を摂取する代表的な動物がクマ、ラーテル（ミツアナグマ）である。

さらに、他の動物の手を借りることで蜂蜜を得る鳥類が存在する。主にサハラ以南のアフリカ大陸に分布するキツツキ目ミツオシエ科のいくつかの種（コミツオシエ（Indicator minor）など）は、蜂蜜と蜜蝋を好む。蜂の巣を見つけるとヒトやラーテルなど他の動物に近づき、鳴き声と特徴的な滑空で位置を知らせる。他の動物が蜂の巣を破壊、摂取した後、食べ残しを得る。この習性を利用し、ミツオシエ用の笛を用いて積極的にミツオシエを呼び寄せる地域もある。

雑学

• 新婚旅行を意味する「ハネムーン」（honey moon）の語源は新婚後1ヶ月間、花婿にハチミツ酒を飲ませ精力をつけさせるという古代ゲルマン人の習慣からきているという説がある。
• 他の食品同様、ビンのラベル等に賞味期限が書かれているため日付を過ぎたものは「傷んでいる」と思われがちだが先述のとおり実際には半永久的に保存が可能であり、期限切れであっても味・ビンともにほとんど影響はない。ただし長期間保存すると結晶した蜂蜜が沈殿する（もちろんこの結晶も影響はないが、やや硬い）ため、ビンのふたを開けたまま（密閉したまま湯煎するとビンが破裂するため）湯煎して結晶を溶かす必要がある。
• 蜂蜜は保存性に優れ、ほぼ100%腐る事はないと言われている。エジプトでピラミッドの発掘をしていた米国の考古学者・T.M.デービスが約3300年前の粘性のある液体が入った瓶を発見。その香りから全く変質していない蜂蜜だとする誤解も記録されている^[18]。当初蜂蜜だと考えられた粘性のある液体は、ミイラ製造に用いるナトロン（炭酸ナトリウム十水和物 Na₂CO₃・10 H₂O）であった^[19]。
• 漢語「蜜」（*mit）と、ギリシア語で蜂蜜を指す"methy"が同語源であるという説がある。英語では（ギリシア語と同源）"mead"「蜂蜜酒」となっている。
• レンゲで養蜂をする場合、巣箱1箱当たり約10aほどのレンゲ畑（田）を要する。
• 都心でも養蜂は可能。東京都千代田区永田町の社会民主党本部のある社会文化会館^[20]、同平河町の日本青年会議所の屋上や東京都中央区銀座3丁目の紙パルプ会館屋上^[21]などで採取している事例がある。

参考文献

1. 渡辺孝、『ハチミツの百科』、真珠書院、1987年、ISBN 4-88009-212-6
2. a b 渡辺孝、『ハチミツの百科 新装版』、真珠書院、2003年、ISBN 4-88009-215-0
3. 佐々木正己、『養蜂の科学』、サイエンスハウス、2003年、ISBN 4-915572-66-8
4. ^ 小川了、『世界の食文化11 アフリカ』、農山漁村文化協会、2004年、ISBN 4-540-04087-1
5. ^ 大塚敬節『漢方医学』 創元社<創元医学新書>、1956年 ISBN 4-422-41110-1
6. 角田公次、『ミツバチ 飼育・生産の実際と蜜源植物』、農山漁村文化協会、2005年、ISBN 4-540-96116-0
7. 藤原誠太、村上正、『日本ミツバチ 在来種養蜂の実際』、農山漁村文化協会、2005年、ISBN 4-540-99252-X
8. トーマス・D・シーリー、『ミツバチの知恵』、青土社、1998年、ISBN 4-7917-5660-6
9. イアン・ショー、ポール・ニコルソン、『大英博物館 古代エジプト百科辞典』、原書房、1997年、ISBN 4-562-02922-6
10. ^ Theodore M. Davis, "Tomb of Iouiya and Touiyou: The Finding of the Tomb, Notes on Iouiya and Touiyou, Description of the Objects Found in the Tomb, Illustrations of the Objects",Duckworth Publishers, 2000 ISBN 0-7156-2963-8

脚注

関連項目

• ミツバチ
• 養蜂
• 養蜂箱
• 全国はちみつ公正取引協議会
• 蜂蜜酒
• プロポリス
• ハニートースト

外部リンク

• 日本養蜂はちみつ協会
• 米国蜂蜜協会
• 農林水産省「消費者の部屋」 - はちみつの成分や保存方法、また白く固まったときの対処方法
• 天然はちみつの輸入手続についてJETRO 日本貿易振興機構（ジェトロ）