Significations et usages de braise

  Bœuf et légumes braisés dans une cocotte en fonte.

Braiser, en cuisine, est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé (à l'étouffée) dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Les éléments sont souvent « saisis » au préalable, c'est-à-dire revenus sur toutes leurs faces dans un corps gras très chaud.

Les légumes, les poissons et les viandes peuvent se braiser de multiples manières, d'une simple recette d'endive fondue au beurre puis compotée dans un peu d'eau sucrée, en passant par certains ragoûts et certaines daubes de la cuisine familiale et traditionnelle (Daurade braisée, Coq au vin, Tête de veau… ), ce mode de cuisson se retrouve aussi dans les préparations les plus élaborées de la grande gastronomie comme la Truite saumonée Cambacérès^[1], le Homard à l'américaine ou le Canard braisé aux Montmorency.

  Historique

À l'origine, certains aliments étaient cuits lentement dans un récipient en terre sur un lit de braises. Les cuisiniers ont vite remarqué qu'en couvrant le plat, le jus s'évaporait beaucoup moins, les arômes et les saveurs des denrées se concentraient davantage. Quand la cuisine s'est faite dans l'âtre de grandes cheminées, les plats de cuisson se sont multipliés, les couvercles se sont développés jusqu'à avoir un rebord permettant de poser des braises dessus, la cuisson à l'étouffée se faisant « feu dessous et feu dessus »^[2]. Au XIX^e siècle, la braisière en cuivre avec couvercle emboîtant, allant au four, est courante dans tous les grands restaurants, mais elle est le plus souvent remplacée en cuisine ménagère par une cocotte en fonte.

À part quelques grillades sur barbecue, depuis longtemps la cuisson sur braise a été abandonnée, laissant place dans les cuisines à des matériels de plus en plus sophistiqués. La technologie employée dans la fabrication des fours et des plaques de cuisson permettent d'obtenir des mijotages à des températures précises au degré près ou à des timings minutieux. Certaines cocottes avaient gardé des rebords hauts, non-plus pour la braise, mais pour y mettre de l'eau, maintenant ainsi dans le four une hydrométrie permettant de ne pas dessécher la préparation ; les fours à vapeur modernes ont la même fonction. Pour certaines cuissons plus aqueuses, le couvercle peut être remplacé par une feuille de papier sulfurisé, l'évaporation étant plus intense.

Aujourd'hui, les techniques culinaires pour braiser les aliments ont aussi beaucoup évolué. Les modes de conservation et d'acheminement permettent d'utiliser un nombre de produits diversifiés de plus en plus important. Les liquides de mouillement vont d'une simple cuillère d'eau à des fonds pré-préparés en poudre sophistiqués, en passant par toutes sortes de liquides (jus de cuisson, vin, bière, jus de fruits, concentré de légumes… ). Quelquefois, le sucre qui peut être utilisé pour la caramélisation est remplacé par du miel ou certains édulcorants comme le tout dernier stévia. Les assaisonnements classiques de sel et de poivre sont souvent complétés par une multitude d'épices venues du monde entier, ou remplacés par des concentrés de soja ou du nuoc-mâm. Les corps gras pour saisir les produits au départ sont aussi variés que les régions d'origine des recettes proposées, graisses animales (beurre, saindoux… ) ou huiles végétales (olive, tournesol, argan… ).

  Les légumes

Il existe beaucoup de techniques pour braiser les légumes. Cuisinés seuls, ils servent d'entrée ou de garniture à un plat de poisson ou de viande, et peuvent être :

• travaillés seuls comme le fenouil braisé,
• accompagnés d'autres légumes frais, comme les Laitues braisées, garniture Choisy^[3],
• en conserve comme les Artichauts braisés aux citrons confits^[4],
• cuits au vin ou à la bière comme les Choux braisés à la Guinness^[5],
• …

Parfois, le légume constitue l'élément principal du plat comme les Endives braisées au jambon et béchamel^[6] (appelées en Belgique Chicons au gratin).

La cuisine végétarienne propose également toute une diversité de recettes de légumes braisés, pleine de variété et de saveur.

  Les poissons

  Les viandes blanches

  Les viandes rouges

  Notes et références

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